鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品 熱做冷吃 ，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。

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鹵制品行業(yè)存在三種經(jīng)營模式：作坊式經(jīng)營、區(qū)域性連鎖品牌經(jīng)營以及全國性連鎖品牌經(jīng)營。在行業(yè)發(fā)展初期由于口味壁壘和消費(fèi)偏好的局限行業(yè)主要以作坊式工廠為主，隨著周黑鴨、絕味食品等企業(yè)的快速崛起，我國鹵制食品逐漸走向連鎖化經(jīng)營，目前，龍頭之間競爭尚到白熱化階段，更多的都是在跑馬圈地的去擠壓中小廠商、小作坊的市場份額。

據(jù) Frost Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，截止到 2018 年末，絕味、周黑鴨依靠全國連鎖的業(yè)務(wù)模式和可復(fù)制的經(jīng)營策略，處于休閑鹵制品行業(yè)龍頭位置，CR2 為 13.1%，CR5 為 20.2%，龍頭集中度尚低。

絕味營收持續(xù)領(lǐng)先

周黑鴨相較于絕味市場起源較早，兩者先后與 2005 及 2006 年正式成立，均以鴨脖、鴨翅等鴨貨為主要鹵制品，但二者口味各不相同，絕味以湘味香辣為主，而周黑鴨則偏川味甜辣。

從營業(yè)收入變現(xiàn)來看，2016 年以來，絕味食品營業(yè)收入穩(wěn)步提升，但周黑鴨營業(yè)收入增長率則出現(xiàn)停滯。2016 年，周黑鴨及絕味食品營業(yè)收入分別為 28.16 億元和 32.74 億元，僅相差 4 億元左右，到 2019 年，絕味食品實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 51.72 億元，同比增長 18.41%，仍保持兩位數(shù)增長 ; 周黑鴨實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 31.86 億元，較上年同期小幅下滑，連續(xù)三年維持在 32 億元左右。

周黑鴨利潤持續(xù)下滑

盈利方面，絕味食品憑借近幾年線下門店的持續(xù)擴(kuò)張，通過科學(xué)布局，步步為營的復(fù)合式飽和開店，重新深化商圈布局，凈利潤保持穩(wěn)定增長，2019 年，公司實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤 8.01 億元，較 2016 年翻倍 ; 而周黑鴨近年來凈利潤則出現(xiàn)連續(xù)下滑，2016-2017 年，公司凈利潤仍在絕味之上，2018 年被絕味反超之后，2019 年隨著公司凈利潤的持續(xù)下滑，兩者之間的差距進(jìn)一步擴(kuò)大，2019 年，周黑鴨凈利潤僅為 4.07 億元，同比下滑 24.6%。

從產(chǎn)品銷售毛利率來看，周黑鴨和絕味食品均維持在 30% 以上的較高水平。2019 年，周黑鴨產(chǎn)品銷售毛利率為 60.93%; 絕味食品產(chǎn)品銷售毛利率為 33.95%。兩者毛利率相差較大主要是因?yàn)閮烧唠m均為連鎖經(jīng)營，但周黑鴨以自營為主，而絕味采取自營及加盟方式。

華中華東及華南仍是主戰(zhàn)場

隨著鹵制品連鎖化銷售的持續(xù)推進(jìn)，周黑鴨和絕味市場均在全國布局。據(jù)公司年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，絕味食品起源于湖南，目前公司產(chǎn)品已在全國 29 個(gè)省、自治區(qū)和直轄市銷售，從營收構(gòu)成來看，絕味目前仍聚焦華中、華南以及華東地區(qū)，2019 年，絕味在華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 12.79 億元，占公司總營業(yè)收入的 25.28%; 在華中地區(qū)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 12.64 億元，占公司總營業(yè)收入的 24.98%。

不同于絕味在華中華南及華東等主要鹵制品市場均衡發(fā)展，周黑鴨受制于直營模式影響，華中地區(qū)仍是主要發(fā)展市場。2019 年，公司在華中地區(qū)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入 15.94 億元，占公司總營業(yè)收入的 58.2%。

周黑鴨線上線下尋突破

鹵制品由于受食品保鮮問題的影響，在發(fā)展之初均以線下門店銷售為主，近年來隨著互聯(lián)網(wǎng)電商以及食品保鮮技術(shù)的發(fā)展，線上渠道也所有發(fā)展。目前來看，絕味仍以線下銷售為主，2019 年公司線上銷售額僅為 729.37 萬元，占公司總營業(yè)收入的比重不足 1%。而周黑鴨近年來由于經(jīng)營狀況下滑，開始探索線上網(wǎng)絡(luò)銷售，2019 年，公司網(wǎng)上渠道銷售營收 3.57 億元，同比增長 18.7%，占營收的 11.53%。

線下渠道作為鹵制食品主要銷售渠道，也正是周黑鴨與絕味食品逐漸拉開差距的地方。周黑鴨以直營門店為主，其門店的投資收益以及人事安排均歸屬于周黑鴨。而絕味食品則采取特許經(jīng)營權(quán)的方式，加盟店的收益權(quán)以及相關(guān)的人事安排都是有加盟商自己負(fù)責(zé)。線下門店經(jīng)營方式的不同，導(dǎo)致兩者成本相差較大，在門店數(shù)量上周黑鴨的門店數(shù)量遠(yuǎn)小于絕味，截至到 2019 年底，絕味食品共擁有直營和加盟店 10954 家，而周黑鴨直營門店數(shù)量僅為 1301 家。

為扭轉(zhuǎn)公司經(jīng)情況，提升公司業(yè)績，2019 年底，堅(jiān)持了 17 年直營模式的周黑鴨正式 官宣 ：啟動(dòng)特許經(jīng)營，將商業(yè)模式升級為直營 + 特許經(jīng)營。周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2020 年以來，周黑鴨開設(shè)的新店均為特許經(jīng)營的門店，主要覆蓋了江西、江蘇、山東、湖南、廣東、福建等地。目前，周黑鴨特許經(jīng)營申請已有 8000 家，計(jì)劃 2020 年新增 300 家特許門店，三年內(nèi)，數(shù)量超過自營門店，預(yù)期凈利潤持平或高于自營門店。

特許經(jīng)營策略有望加強(qiáng)門店布局網(wǎng)絡(luò)，一方面有助于新市場的開拓，另一方面提高現(xiàn)有市場的密度，以進(jìn)一步釋放公司品牌力和產(chǎn)品力優(yōu)勢，但面對絕味食品先發(fā)優(yōu)勢及上萬家門店布局挑戰(zhàn)，周黑鴨能否逆風(fēng)翻盤仍有待市場檢驗(yàn)。

以上數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國休閑食品行業(yè)消費(fèi)需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》，同時(shí)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)申報(bào)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資等解決方案。

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分享名稱：絕味食品VS周黑鴨渠道雙線改革能拯救周黑鴨？
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